미래 식품의 트랜드, 인공달걀

미래의 식품 벤처기업들 식물성 단백질로 인공 달걀과

육류 개발… 값싸고 영양 풍부해 투자자금 봇물

머지않아 실험실에서 만들어진 달걀·채소·육류 등이

밥상에 오를지도 모른다.

인공 식품 산업의 시장성도 크다.

기존 식품과 비교할 때 가격이 저렴하고 영양도

풍부해 투자가 급증하고 있다.

이 분야에서 두각을 나타내는 회사는 미국 실리콘밸리의

식품 벤처기업 햄프턴크리크푸드다.

창업자 조시 테트릭은 식물 원료에서 추출한

단백질로 달걀을 개발하고 이 인공 달걀로

마요네즈를 만들어 납품 첫해 200만병 넘게 팔았다.

조시 테트릭(34)은 닭을 해방시켰다.

적어도 수천마리가 함께 닭장에 갇혀서 쓰러져

죽을 때까지 알을 낳아야 하는 산란닭들은

조시 테트릭 덕택에 해방됐다.

닭 없이 달걀을 만든 테트릭은 산란닭을 알 낳는

고통에서 벗어나게 했다.

한손에 커피잔을 들고 귀에 헤드셋을 낀 테트릭은

미국 샌프란시스코 10번가의 오래된 창고 로비에 있다.

로비는 마치 학교 실험실과 구내식당 주방을

섞어놓은 듯한 분위기다.

쿠킹 오븐과 맥북이 여기저기 흩어져 있고,

벽에는 이 회사와 친밀한 관계에 있는 빌 게이츠의

사진이 걸려 있다.

젊은 사업가 테트릭은 산란닭들의 구세주가 아니다.

그는 수많은 혁신적인 아이디어를 대형 비즈니스로

실현한 실리콘밸리의 변두리에서 일하는 비즈니스맨이다.

정확히 말하면 조시 테트릭은 닭 없는 달걀을

발명한 것이 아니다.

캐나다 황두(노란콩 또는 대두라고도 한다)에서

추출한 단백질로 대체했을 뿐이다.

황두에서 추출한 단백질은 달걀이 들어간 요리에

모두 쓰일 수 있다.

마요네즈가 대표적인 사례다. 물과 기름, 그리고

식초, 향료와 함께 인공 달걀을 섞으면 기존 달걀을

넣은 것과 같은 맛이 나고 건강에도 좋다.

황두에서 추출한 인공 달걀에는 콜레스테롤이

들어 있지 않다.

이보다 훨씬 중요한 대목은 식물성 인공 달걀은

실제 달걀 가격의 절반에 불과하다는 것이다.

‘저스트 마요’(Just Mayo)는 조시 테트릭이 창업한

햄프턴크리크푸드가 미국의 대형 슈퍼마켓 체인에

납품하는 신종 마요네즈다.

납품 첫해에 200만병 이상이 팔렸다.
산란닭을 알을 낳는 고통에서 해방시킨 것은

인간의 자비로움이 아니라 실제 달걀보다 가격이

저렴한 캐나다 황두에서 추출한 인공 달걀이다.

“대형 식품기업들은 기존 달걀을 수백만개 판매해

돈은 벌 수 있다.

하지만 기존 달걀 판매로 기업의 수익을 개선하기에는

역부족이다.”

아프리카에서 7년 동안 일한 적이 있는 조시 테트릭은

도덕적인 호소가 세상을 바꿀 수 있다고 더 이상

믿지 않는다.

그는 오로지 경제적 인센티브만이 세상을 바꿀 수

있다고 여긴다.

실제 거의 모든 식품 대기업이 테트릭과 비즈니스를

하기 원한다는 점에서 그의 생각은 틀리지 않았다.


맥도널드는 한국 시장의 ‘맥모닝 샌드위치’에 들어가는

달걀을 샌프란시스코의 조시 테트릭의 회사가 만든

인공 달걀로 대체하려고 한다.

그리고 머지않아 테트릭의 인공 달걀은 이케아의

미트볼에도 들어갈 예정이다.

테트릭은 현재 버거킹, 서브웨이, 스타벅스, 크라프트와도

협상 중이다.

세포 배양해 만든 인공 고기패티도 가시권

그래서 포스트 교수는 가축을 도살하지 않고도 육류를 생산하는 중이다. 하얀색 실험복을 착용한 포스트 교수가 실험실을 보여준다. 테이블 위에는 세균 배양용 페트리접시, 플라스틱 욕조와 현미경이 있다. 유리 용기에는 찰랑거리는 배양액이 담겨있다. 포스트 교수는 냉동고를 열더니 꽁꽁 언 담황색 내용물이 담긴 작은 관 20개 정도를 꺼냈다. 내용물은 나중에 고기패티로 쓰일 암소의 근육세포다.
포스트 교수는 소 없이 스테이크를 만들고 있다. 이를 위해 그는 암소에서 목덜미 근육조직을 채취하는데, 암소는 이 과정에서 아무런 해를 입지 않는다. 근육조직에서는 조혈세포가 채취된다. 그리고 조혈세포는 청소도구 창고 크기의 37℃ 온도 인큐베이터 배양액에서 수백만배로 증식한다. 몇주 내에 조혈세포는 두께 1mm, 길이 2.5cm의 근육섬유로 성장한다. 마지막으로 포스트 교수가 플라스틱 쟁반 위에 올려놓은 길쭉하고 좁다란 관 모양의 근육섬유들이 압착된다. 고기패티 하나당 2만개가 압착된다.
이 전체 과정에 소요되는 기간은 석달에 불과하다. 실험실에서 배양된 고기패티와 비교해 실제 스테이크를 제공하는 암소는 도축까지 2년이나 걸린다. “이론적으로 단 하나의 세포에서 1만kg의 육류를 만들어낼 수 있다.”
네덜란드는 인공 육류 산업의 실리콘밸리다. 1990년대 말에 이미 네덜란드 학자들은 가축 없이 육류 사육을 시도했다. 하지만 아직도 대량생산까지 가기에는 갈 길이 멀다. 심지어 선구자 마르크 포스트 교수도 아주 소량만 생산해내고 있을 뿐이다. 포스트 교수는 인공 육류를 대량생산하려면 우선 맛을 더 개선해
야 한다고 설명한다. 그는 이를 위해 세포가 증식하는 식물성 배양액으로 현재 실험 중이다. 지금까지는 송아지에서 추출한 혈청으로 실험해왔다. “우리는 가축 없이 인공 육류를 생산하려고 한다.” 하지만 인공 육류 생산을 위한 실험은 엄격하게 금지됐다. “아주 위험한 것은 절대 아니다.” 초기에는 실험실 세포에 미생물 배양기에서 박테리아의 공격을 받지 않도록 항생제가 대거 투입됐다. 나중에 이를 먹더라도 위험하지 않다고 포스트 교수는 확신한다.
포스트 교수가 실험실에서 만든 최초의 고기패티를 2013년 여름에 전세계가 지켜보는 가운데 시식했던 두 지원자는 아직 멀쩡하다. 다만 두 지원자는 인공 고기패티의 맛에는 후한 평가를 주지 않는다. 소금, 말랑말랑한 빵, 달걀가루, 사탕무 즙을 조금 넣은 인공 고기패티는 육류 맛이 나기는 했지만 육즙이 없고 상당히 밍밍했다. 인공 고기패티에는 기름이 없기 때문이다. 포스트 교수는 자체 세포배양을 통해 만든 기름을 육류에 섞을 계획이다.
질긴 인공 고기패티와 비교할 때 일본의 고베 소고기는 많이 저렴한 편이다. 전세계에서 가장 비싼 인공 고기패티의 가격은 무려 25만유로(약 3억1천만원)다. 구글 창업자 세르게이 브린은 포스트 교수의 최대 지원자다. 포스트 교수는 원래 인공 돼지고기 소시지를 만들려고 했지만 억만장자 세르게이 브린은 인공 고기패티를 고집했다. 인공 고기패티가 소시지보다 더 미국적이라는 것이다.
“5~6년 뒤면 고기패티를 1kg당 65달러에 생산할 수 있다.” 인공 고기패티가 대량생산되면 머지않아 가격이 폭락할 것이라고 포스트 교수는 내다봤다. 포스트 교수보다 더한 낙관주의자들은 10~15년 뒤 1kg당 8달러까지 가격이 떨어져서 슈퍼마켓에서 인공 고기패티가 판매될 것이라고 예측한다. 인공 고기패티는 시작에 불과하다. 포스트 교수는 이미 인공 돈가스와 인공 스테이크를 계획하고 있다. “이론적으로는 모든 것이 가능하다.”

ⓒ Die Zeit 2015년 18호 Das jüngste Gericht
번역 김태영 위원




세계 GDP의 약 5.9 %가 식량재배와 농업예산이며, 미국 가정의 연간 지출 15%가 음식을 위해 지불된다고 한다.
1790년 농업인구가 90% 였다가 현재 미국의 농업인구는 2% 미만이다. '기계화 자동화로 인간은 대부분의 농업관련 일자리를 잃었다. 세계는 그래도 1인당 식량공급양은 꾸준히 증가하고있다.

식품 생산
배양육을 공장, 연구소, 가정에서 배양 : 모던 메도우라는 회사는 인공 가죽과 배양육을 생산하는 연구를 한다. 실험실에서 배양된 가죽을 생산하는데, 세포조직 공학을 사용하는 싱귤래리티대학교가 창업한 기업이다.  배양육은 세포를 성장시켜서 고기를 배양하는 기술인데, 이미 네델란드의 마크 포스트는 지난 30여년간 연구후 2014년 8월 런던에서 대대적인 햄버거 시식회를 가졌다.
인간은 기후변화를 위해서 축산농가를 줄일 수 밖에 없어진다. 현재 지구의 땅 절반을 축산농가가 사용중인데, 더 이상 땅이 없다. 그런데 인구급증으로 육류소비가 증가하면, 인간의 대안은 배양육 뿐이다. 육류 생산이 미치는 기후변화 주범의 영향을 줄이는 것이 인류의 목표이다. 2012년 70억명의 인구에게 공급하기 위해 600억마리의 동물 살해하였다. 이렇게 대량으로 축산이 불가능해지기 때문에 배양육은 선택이 아니라 필수가 된다. 배양육의 큰 장점은 토지 이용 99% 감소, 물 소비 96% 절감, 온실가스배출 96% 감소, 에너지사용 45% 절감이 가능하다.
유전자 작물 엔지니어링 : 인간은 점차 유전자변형작물에 의존 할 수 밖에 없다. 생산성이 높고 병해충에 강해서 그렇다. 1996년 전 세계 생명공학 작물이 1백70만헥타르에 달했다. 2010년은 이미 1억4천8백만헥타르 이상에서 유전자변형 생명공학 작물을 재배하였다.
1헥타르에 유전자변형 씨안이 87배 생산량을 증가시켜준다. GES는 현대 농업역사에서 가장 빠르게 채택된 생명공학작물을 설계한다. 연구 30년 후 유전자변형제품에 대한 두려움은 크게 낮아졌다. 이미 수조 톤 이상의 유전자변형 식품들이 전세계 밥상에 오르고 있으며, 이런 농산물 생산성 증가는 필수이다.

수직 농업 : 이제 인간은 수평의 땅에 농작물을 생산하는 것보다 훨씬 더 효율적으로 수직으로 공중에서까지 농작물을 수확하는 기술을 가지고 있다. 인공지능이 제어하는 수직 농장이나 식물공장, 도시농업 등에서 더 많은 농산물을 생산하는 것이 미래다. 작물이 최적의 조건에서 연중 재배될 수 있도록 해주는 수직농장, 식물공장은 날씨변화가 문제가 되지않거나 면역이 된다. 마천루 땅의 1에이커는 전통적인 토지 기반의 1 에이너에 비해 10 ~ 20배 이상 농산물을 생산하고 있다.
클린 룸 기술을 채택하는 것은 살충제나 제초제의 소멸을 의미한다. 농업용 용수도 상당히 절약할 수 있다. 화석연료가 많이 사용되는 넓은 땅에서의 농산물 수확은 제초, 파종이 필요하고, 경작시에 상당한 비료를 사용한다. 특히 식물공장이나 도시농업은 화석연료 즉 기후변화의 주범인 에너지를 사용하는 농산물 운송및 배달을 소멸시킨다. 모든 필요한 식품은 건물 꼭대기에서 생산하고 가까운 공원이나 집의 베란다에서 생산하여서 이전에 토양을 사용하던 농지를 재조림하고, 생물 다양성 손실을 줄이는 것이 중요하다. MIT의 CityFARM, FarmedHere, 그린센스 같은 기업이나 그룹이 크게 부상하고 있다.

각가정에서 식품 생산 : 식품이 우리의 식탁에서 소비되기 전에 미국 식품은 평균 1,500마일을 이동한다. 음식물의 최종 소매가격 70%는 운송비다. 운송, 저장 및 취급관리 등에서 비용이 붙어서 식품가가 높다. 하지만 도시민들이 가까운 곳이나 자신의 베란다나 거실에서 수직농업을 하고 유전자 공학으로 채소를 생산하면 음식을 소비하는 장소에서 생산하여 이동 비용이 들지 않는다. 또 신선한 유기농식품 생산이 가능하여 식품가가 아주 저렴해줄 수 있다. 지난 세기에는 농산물 생산자와 소비자를 분산 및 분리하였는데 그 이유는 유가가 아주 저렴하여 1970년대 이전까지는 배럴당 2-3불이었기 때문이었다. 그러나 이제는 식품가의 70-80%는 운송비이므로, 운송을 없애면 식품가가 80% 싸진다.
식물성 고기가 대안 : 식물성 고기는 고기 맛 또는 계란 같은 맛이 음식에서 난다. 햄프턴크릭의 데이터 과학자들은 적극적으로 달걀을 형성하는 단백질을 식물에서 축출하는 연구를 진행중이다. 수천 수백가지 단백질이 식물에서 생산되며 이런 식물성 단백질로 수십억불의 비용을 줄일 수 있다. 햄프턴크릭은 세계에서 가장 큰 식물 데이터베이스를 만들고 있다.

음식물 요리


3D식품프린터 : 3D시스템스, 네어쳐머신, Print2Taste, 등은 이미 3D프린터로 음식을 프린트하고 있다. 초콜릿과 설탕의 3D 프린팅은 아주 손쉽다. 곧 우리는 3D프린트된 전분도 보게될 것이며, 단백질은 조류나 곤충 등에서 가져와서 프린트하여 음식을 만들고 약간의 향신료를 사용하면 된다.

개인 영양 : 인간의 게놈, 마이크로바이옴, 혈액형은 인간이 특정 음식, 영양 성분에 반응한다. 3D프린트된 식사는 사용자 정의를 통해 우리의 나빴던 식생활이나 운동 양 및 비타민의 혈중 농도까지 알려주면서 음식을 우리 몸에 딱 맞는 영양소를 넣어서 프린트해준다. 고급 바이오 센싱은 다이어트를 하게해주고 건강을 챙겨준다.

인공지능 조리법 : IBM의 왓슨 수퍼컴퓨터는 요리사가 되어 더 이상 인간이 요리를 하지 못하게 만들날 이 온다. 인간이 개발할 수 없는 새로운 레시피와 칵테일을 구성하는  이 수퍼컴퓨터는 기계학습을 사용하여 온갖 새로운 음식을 만든다.

이 알고리즘은 광범위한 맛 프로필과 데이터베이스에 인간에게 좋은 먹거리 천지를 만들어 줄 수 있다. 또한 인간건강에 좋은 화학 메이크업을 기반의 음식을 만들 수 있다. 작년의 A360 왓슨은 완전히 새로운 칵테일 몇 가지를 개발했다.
식품은 신체의 에너지원겸 즐거움 제공 : 미래에는 다이어트를 하거나 한끼만 먹는 사람드을 위해서 최적의 식사, 소비를 최적화하는 사람들을 위해, 다양한 장비나 센서들이 내 몸이 필요로하는 영양분, 탄수화물, 단백질을 정확히 측정하여 제공하게된다. 음식물 혼합물이 있는데, 한국의 미숫가루같은 Soylent 제공기업과 Ambronite 같은 회사는 이미 이런 일을 하고있다. 옵션은 기존의 소비 관행보다 저렴하고 빠르게 배달되며 음식이 부족한 사람들에게 제공될 수 있다.

음식 배달업 급증
음식 배달 : 버튼을 누르면 이제 음식은 문앞에 즉시 배달된다. PitchBook 데이터에 따르면, 베이지역에서 식료품 및 식사를 제공, 배달하는 기업이 투자금 증가가 눈에 뜬다. 2012년 2천1백만달러에서 2013년 6천8백만달러, 2014년에는 4억3천3백만달러의 투자를 끌여들였다. 우버, Munchery, 등 택배, 배달산업이 크게 증가하는 것은 사람들이 요리를 하지않고 그냥 시켜먹기 때문이다. 음식은 이제 부엌이 아니라 고품질 레스토랑, 고품격 요리사가 준비한 음식이 대세가 될 수도 있다. 기본적으로 미래는 풍요의 시대가 온다. 모든 것이 저렴해지고, 풍족한 세상이 온다.

출처 : http://www.seehint.com/r.asp?md=204&no=13779


수정 2016-12-08 / 등록 2015-06-16 / 조회수 : 2615 (144)